Почему на каждой профессиональной кухне необходима перфорированная сковорода GN

Эффективность – это валюта любой успешной коммерческой кухни. Во время напряженного ужина поварам необходимо оборудование, которое служит нескольким целям, выдерживает высокие температуры и ускоряет приготовление без ущерба для качества. В то время как ножи и духовки часто оказываются в центре внимания, скромные герои, такие как перфорированная сковорода GN, выполняют тяжелую работу за кулисами.

Эти специализированные контейнеры представляют собой разновидность стандартной кастрюли Gastronorm (GN), которая является основным продуктом в сфере общественного питания. В отличие от своих цельных аналогов, перфорированные сковороды имеют небольшие отверстия на дне и по бокам. Эта модификация дизайна может показаться незначительной, но она полностью меняет способы приготовления, хранения и подачи еды.

Независимо от того, управляете ли вы большим количеством столовых, изысканным рестораном или кейтеринговым бизнесом, понимание полезности этих сковородок может упростить ваш рабочий процесс. В этом руководстве подробно объясняется, что такое перфорированная кастрюля GN, почему отверстия имеют значение и как выбрать правильный размер для вашей работы.

Что такое перфорированная сковорода GN?

Чтобы понять перфорированную версию, нам сначала нужно признать стандарт. «GN» означает Gastronorm, европейский стандарт размеров подносов и контейнеров, используемый во всем мире в сфере общественного питания. Эта стандартизация позволяет кастрюлям, решеткам, духовкам, холодильникам и тележкам быть совместимыми от разных марок и производителей.

Перфорированная сковорода GN точно соответствует этим стандартам размеров, но включает в себя сеть небольших отверстий. Эти кастрюли обычно изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, хотя существуют версии из поликарбоната для хранения в холодильнике и слива. Они предназначены для плавного включения в пароконвектоматы, пароварки, аппараты шокового охлаждения и водяные бани.

Наука о воздушном потоке и дренаже

Отверстия в перфорированном поддоне GN выполняют две основные функции: дренаж и циркуляцию. В стандартной твердой кастрюле скапливается влага. Если вы запекаете овощи в прочной глубокой сковороде, они часто готовятся на пару в собственном соку, а не запекаются.

Перфорация меняет физику приготовления пищи внутри сковороды:

1. Циркуляция пара: при использовании в пароварке или пароконвектомате отверстия позволяют пару проникать в пищу со всех сторон, а не только сверху. Это приводит к более быстрому и равномерному приготовлению.

2. Дренаж: при бланшировании овощей или приготовлении макарон эти кастрюли действуют как большой дуршлаг. Вы можете вынуть кастрюлю прямо из кипящей воды, позволяя жидкости мгновенно стечь.

3. Хрустящая корочка: в конвекционных печах отверстия позволяют горячему воздуху циркулировать вокруг дна продукта. Это важно для продуктов, которые должны быть хрустящими, например, курицы в панировке или выпечки, чтобы избежать эффекта «сырого дна».

Стандартные размеры и размеры GN

Одним из самых больших преимуществ системы Gastronorm является ее модульность. Базовым блоком является кастрюля GN 1/1. Две кастрюли GN 1/2 помещаются в то же пространство, что и одна GN 1/1. Эта модульность помогает поварам организовать мизансцену и максимально увеличить пространство духовки.

Выбирая перфорированный поддон GN, вы должны убедиться, что он подходит к вашим конкретным направляющим или стеллажам. Вот разбивка доступных стандартных размеров:

Размер GN	Размеры (мм)	Размеры (приблизительно в дюймах)	Общее использование
ГН 2/1	650 х 530 мм	25,6 х 20,8 дюйма	Крупномасштабная обжарка, бестарное хранение
ГН 1/1	530 х 325 мм	20,8 х 12,8 дюйма	Отраслевой стандарт для духовок и обогревателей
ГН 2/3	354 х 325 мм	14 х 12,8 дюймов	Обычно встречается в небольших пароконвектоматах.
ГН 1/2	325 х 265 мм	12,8 х 10,4 дюйма	Салатные батончики, небольшие порции овощей, приготовленных на пару.
ГН 1/3	325 х 176 мм	12,8 х 6,9 дюйма	Линии подготовки, хранения ингредиентов
ГН 1/4	265 х 162 мм	10,4 х 6,4 дюйма	Заправки для салатов, гарниры (обычно сплошные, но бывают и перфорированные)

Глубина – еще один решающий фактор. Перфорированные противни бывают разной глубины, обычно от 20 мм (идеально подходит для выпечки печенья или приготовления на пару рыбного филе) до 200 мм (идеально подходит для варки в больших количествах или слива большого количества макарон).

Лучшие кулинарные приложения

Вы можете быть удивлены тем, насколько универсальной может быть Вот четыре способа, которыми профессиональные повара используют их для улучшения качества еды. сковорода GN с одной перфорацией .

1. Точное пропаривание

Пропаривание, пожалуй, самый распространенный вариант использования. Когда вы кладете овощи, рыбу или пельмени в перфорированную форму пароварки, пар полностью окутывает продукты. Это сохраняет питательные вещества и цвет лучше, чем кипячение. Поскольку вода сливается сразу, риск затопления продуктов отсутствует.

2. Эффективное бланширование

Бланширование предполагает кратковременное кипячение овощей, а затем их погружение в ледяную воду. Используя перфорированную кастрюлю, вы можете погрузить овощи в кипящую воду, вынуть всю кастрюлю и сразу же погрузить ее в ледяную баню. Это экономит время на перекладывание продуктов между контейнерами и снижает риск переваривания.

3. Лучшее холодильное хранение

Перфорированные кастрюли отлично подходят для хранения мытых продуктов. После мытья салата или трав поместите их в перфорированную кастрюлю (установленную в более глубокую твердую кастрюлю), чтобы лишняя вода стекала. Это предотвращает застаивание зелени в стоячей воде, вызывающей гниение и слизь, что в конечном итоге продлевает срок хранения вашего инвентаря.

4. Более быстрое охлаждение

Правила безопасности пищевых продуктов требуют, чтобы приготовленная пища быстро охлаждалась, чтобы избежать «опасной зоны» роста бактерий. Выкладывание приготовленной пищи в неглубокую перфорированную кастрюлю увеличивает площадь поверхности, подвергающейся воздействию холодного воздуха в аппарате шокового охлаждения, снижая температуру гораздо быстрее, чем в глубоком твердом контейнере.

Выбор материала: нержавеющая сталь или пластик

Хотя нержавеющая сталь является золотым стандартом, разные материалы подходят для разных задач. Выбор правильного материала влияет на долговечность, теплопроводность и стоимость.

Особенность	Перфорированная кастрюля из нержавеющей стали	Перфорированная кастрюля из поликарбоната/пластика
Теплостойкость	Высокая (подходит для духовок, грилей, пароварок)	От низкого до среднего (проверьте рейтинг производителя)
Долговечность	Чрезвычайно прочный, устойчивый к вмятинам	Может треснуть при падении или воздействии высокой температуры
Проводимость	Быстро проводит тепло и холод	Изолятор (требуется больше времени для нагрева или охлаждения)
Основное использование	Варка, запекание, приготовление на пару	Хранение в холодильнике, слив после стирки
Расходы	Более высокие первоначальные инвестиции	Обычно дешевле

Для любого применения, связанного с нагревом — пропариванием, обжигом или бланшированием — нержавеющая сталь является обязательным выбором. Однако для станций холодного приготовления или слива промытых фруктов высококачественные пластиковые перфорированные кастрюли могут быть экономически эффективной альтернативой.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать перфорированный противень GN в стандартной конвекционной духовке?

Да. На самом деле они отлично подходят для конвекционных печей. Отверстия позволяют горячему воздуху циркулировать под продуктами, способствуя равномерному подрумяниванию и хрустящей корочке. Просто не забудьте поставить на решетку внизу твердую кастрюлю, чтобы собирать капли и крошки и поддерживать духовку в чистоте.

Как эффективно очистить перфорированные кастрюли?

Частицы еды иногда могут застревать в отверстиях. Лучший способ — замочить сковороду в горячей мыльной воде сразу после использования. Большинство коммерческих посудомоечных машин хорошо справляются с ними, но для удаления стойких остатков крахмала или белка может потребоваться жесткая нейлоновая щетка.

Подходят ли перфорированные кастрюли для приготовления на водяной бане?

Физически они подходят, потому что соответствуют размеру GN, но обычно их не используют непосредственно в водяных банях, потому что вода может просачиваться внутрь. Однако их часто используют над водяными банями для приготовления на пару или для поддержания еды в тепле, не находясь в жидкости.

Повысьте эффективность вашей кухни

Перфорированная сковорода GN — это больше, чем просто противень с отверстиями; это инструмент точности и эффективности. Обеспечивая лучший поток воздуха, более быстрый дренаж и превосходные возможности приготовления пара, эти сковороды помогают профессиональным кухням поддерживать высокие стандарты даже в самые загруженные часы.

Если вам нужно, чтобы зелень салата была хрустящей, жареный картофель хрустящим или брокколи, приготовленная на пару, яркой, включение в свой инвентарь перфорированных противней подходящего размера и глубины — это разумная инвестиция. Проверьте свои текущие запасы, оцените потребности своего меню и убедитесь, что у вас есть подходящие инструменты для идеального приготовления блюд каждый раз.

Перфорированный GN Pan

Крышка для сковороды

размеры сковородок для ресторанов